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37年前探亲休假回西藏，路过兰州吃了一碗牛肉面，情感与味蕾铭刻在记忆里。如今拜望战友到甘肃，又一次与牛肉面亲密，思绪和情愫，涌出美食的私话——

牛肉面的诗意贾洪国

良夜未尽，路正远。西北靖远古县城，熠熠星罗霓虹，恋恋一街风情，文脉风光这边独好，贤儒逐梦百尺竿头。

鼓楼轩榭森然，乌兰墨韵耸翠。

“不知何处飘面香，一夜游子竟望乡”。虽然我不是靖远人，但已经深深喜爱上了这片土地，爱上这里的牛肉面。

拜望战友到甘肃靖远，已是凌晨一点，热情接待我的是老战友张全斌和爱人王恩翠，把我们夫妇带到通宵营业的牛肉面老字号———1918牛肉面馆。

靖远人，亲切地把牛肉面，称呼为“牛大碗”；或者有人直接叫“牛大”；可见对牛肉面的喜爱、亲近之情溢于言表。他们吃的不仅仅是牛肉面，而是舌尖上的舞蹈，对生活的知足和感恩。

对于长期生活在西南地区，习惯了喝稀饭的我来说，陡然吃上一碗牛肉面，还是有种小小的不适应。入乡随俗吧！这是靖远新城闹市的一家品牌面馆，装修简约古朴。即使在晚上，它招牌上醒目的“牛肉面”几个大字还是能吸引大家的眼球。

虽然是凌晨一点，窗口前还是在排队，我不由地倒吸一口凉气。知道牛肉面很火，没想到会这么火。

“师傅，来个二细，多放辣子。”

“薄宽，不放辣椒。”……

食客的声音此起彼伏，师傅们都从容应对。窗口人员分工精细，揉面的、拉面的、捞面的……各司其职，有条不紊。站在窗口前，看师傅拉面，是一种绝美的享受。有经验的师傅两手握着面剂的两头，看似轻松地拉拽着，面剂微微呈现出一个好看的弧度，随着师傅的手上下摆动伸缩，面跳起了欢快的舞蹈，一下、两下……当你还没看明白的时候，五线谱一样的面就拉出来了。只听“唰”的`一声，就被师傅扔进了汤锅里，几十秒的时间，面浮上来了，如浪里白条在锅里自由自在地游动着，然后被快速地盛出。一整套程序完美、利索，让你眼花缭乱又羡慕不已。

我们找定位置刚坐下，一大碗牛肉面就端上来了，一股香气扑面而来。冒着热气的清汤、白净的萝卜、红艳艳的辣椒油、翠绿的香菜、五香牛肉搭配着黄亮的二细面，在碗里交相成趣，映成生辉，再加上几盘精致小菜的点缀，忍不住就垂涎欲滴了。

在甘肃，清汤是检验牛肉面是否正宗的一个标准，它需用牛骨头熬上十几个小时，最后结晶出看起来清淡但实质上醇香又回味无穷的汤，它与作家凌仕江描述的川菜里一道名为“浓后淡”的汤，有异曲同工之处。

食物之于人，是一种古老的恩情。陇上战友张全斌天生的热忱、爽利，以东道主的精神，以细腻传神的热情，把一碟碟喷香的牛肉、一碗碗民间小吃、一道道经典菜肴，端到桌上，置于我的眼前，嗅其香，品其味，感其美，享受战友兄弟情谊。

面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。战嫂王恩翠描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。

这家的牛肉面果然不俗。汤鲜美醇厚，面爽滑劲道，牛肉质感上乘，配菜清爽可口。于是，一手汤勺、一手筷子，一箸面、一啜汤、一撮小菜，一口咸鸭蛋，“挑起一卷面条送入口中”，面的那份原滋原味的清香瞬间充斥整个口中，配合完美的咀嚼，让面条中的葡萄糖充分地分解吸收，给人一种幸福的满足感。

迫不急待地喝一口汤，香辣滚烫的汤液顺着口腔流下去，胃瞬间变得暖暖的。低头猛吃一通，觉得浑身的毛孔都舒展开来，抬起头，擦擦额头上沁出的汗，接着吃。看似平淡的一碗面，吃下肚后，却唇齿留香，久久回味，甚至口腔里还有一股甜滋滋的味。

牛肉的味道淳朴自然没有其他异味，肉质略微有些弹牙，由于是片状，给人一种大口吃肉的爽快，真可谓是“食不厌精，脍不厌细”。不知不觉中，眼前的海碗已荡然见底，却仍意犹未尽。

抹去嘴边的汤汁，抚着肚皮走出面馆时，我不禁回头凝望，记下了这家面馆的招牌：“1918牛肉面”。

在靖远县城乌兰古镇，也是每个早晨，除了羊羔肉，就是`“牛肉面”。靖远牛肉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”，号称“靖远三绝”，牛肉、面粉、蔬菜，再加上精细的手艺，调制出凌冽、霸气又醇厚温暖的味道，那是一种大西北的味道；也是一碗牛肉面里安顿、修养、带着大西北的气息，才能读懂“西出阳关无故人”的一路风景。

一碗牛肉面，不但物美价廉，而且根据自己的饥饿程度，来决定份量，所以就有了“大碗、中碗、小碗、半碗”的消费方式，既不浪费，也做到了“潭水三尺、只饮一瓢”的内涵。

一方水土养一方人。同样，每一个地方的特色小吃都与当地的民俗风情、生活习性息息相关，它们沉淀出了这座城市的特质，为这座城市烙上独特的印记，那些迥异的味道不断跳跃、弥漫并存留于生活在这座城市的人们味蕾上，吸引他们慢慢走近，享受、品味、传播，直至成为一个城市闪亮的名片和无声的代言。

来到靖远，你会发现，在其它地方只有单一种类的牛肉拉面，原来还分为毛细、细、二细、韭叶、宽、薄宽和大宽这些种类。你会不由地惊叹，在靖远，牛肉面也任性。

不同性格的人，吃牛肉面一般都有不同的面型款式要求和嗜好追求，吃牛肉面要哪一种面型已印入潜意识，少有改变。一般来说，不同面型又折射不同的性格特征，“毛细”是温柔，“二细”是阳刚，“韭叶”是平静，“二宽”是豪放，“大宽”是威猛……我既非美食家，也非心理学家，因为对牛肉拉面的情结和一知半解，也就成了探求食用牛肉面性格的爱好者。作家林清玄在《从食物看人的性格》一文中写道：“食物原是如此，人总是选着自己的喜好，这喜好往往与自己的性格和本质十分接近，所以从一个人的食物可以看出他的人格。

可能是时隔多年与牛肉拉面见“面”，品尝过于激动，在有空调的屋子里吃面，还是流下了幸福的汗水，周围的小食客、大食客们，吃面的声音可谓是热火朝天，由于自己吃面怕呛到，还是喜欢一点一点的细嚼慢咽，这样好让牛肉面的味道久久的回味在自己的口中。

但是，你不知道，“一碗面”不仅仅是单纯的果腹，而在味道的背后，饱含着阳光雨露的恩宠，以及光阴的故事，是大自然对我们的深情抚摸。

无论你权利有多大、地位有多高，当饱尝了饥寒交迫的艰辛，体会到了生活的来之不易，就能怀着赞美与敬畏之心，与“一碗面”对话；与自己的心灵对话；与大自然对话；坦然地与民心对话，是否问心无愧？

牛肉面独步天涯的立身之本大概靠的是汤，面，肉。汤主要用牛骨、牛肉熬制，还有加入牛杂的，加入土鸡脯鸡架的。不少店家宣称自己有什么独家高汤秘方，战嫂王恩翠认为没有那么多玄机，只要舍得用真材实料，舍得费心思、花功夫熬煮，吊出的高汤就一定错不了；面要手工打制，讲究的是爽滑劲道。核心技术是和面，水、面、盐比例合适，揉出来软硬适度，醒后一把把抻拉成条，即可下锅；牛肉通常选用腿肉或牛腩，清汤卤制，切片入面，原汁原味。也有店家选用里脊或肋肉，斩块红烧入面，色浓味香。

我想牛肉面的妙不可言大概就在于此吧！不爱吃面的爱人也吃得满脸通红，扭头看看周围的人，大家的动作惊人的一致，低着头，快速吃面，快速喝汤，甚至能听到呼噜呼噜的声音。牛肉面注重的就是汤浓清香，面韧筋道，辣椒油香而不辣，而且要吃得足够快，似乎只有这样，才算酣畅淋漓。这就像奔腾不息的黄河，赋予靖远人的性格：豪爽、厚道、热情、真诚。

大西北靖远、正宗的一碗“牛大”，让你低头吃饭，你便能体悟那藏匿在一碗“牛肉面”缝隙里的细节，美便无处不在，你的舌尖就有诗意流淌。这种姿态，是靖远特有的一道风景线，也是靖远人，把憨厚、质朴、豪爽的性格，以牛肉面的姿态，展现在世人面前，牵引着西北的文化、西北人的情怀和人文地理。

一碗物美价廉的牛肉面，带动了“丝绸驿站”、“山水靖远”的发展。过去餐馆里单调的一碗“牛肉面”，变成了今天的“牛大”，还要免费加一碟“酸辣洋芋丝”，或者是一碟“酸白菜”，让顾客吃在肚里，暖在心里。也是一碟免费的“酸辣洋芋丝”或者“酸白菜”，体现了靖远人的心地善良，在利益面前“舍”与“得”的从容和大度！

好吃的不过是记忆里“还是那个味”，总希望一切都是不变的，或者一个念想，或者不希望时间流逝，所有你无忧无虑的过去，在记忆中，都是最美好的。

牛肉面因其快捷、食客们对其钟爱，即便是在新冠肺炎疫情常态化防控的日子里，人们也自觉佩戴口罩排队保持一米线，遵守防疫要求测温验码，或隔间单人堂食，或打包回家享用，或有经营者暖心地将一碗碗热气腾腾的牛肉面送到疫情防控志愿者们手里，一碗面中，也无不体现着大情怀。

牛肉面的未来，从营养的合理搭配、做工的精细考究、饮食文化的传承和地方经济的拉动等等，都将会有更加广阔的发展空间。牛肉面食客中的性格嗜好、营养追求，也将随着新时代的飞速发展，显得更加丰富多元，点缀中国饮食文化，必将折射出中国优秀传统文化的诱人魅力。

一碗面里有乾坤。这座黄河穿越而过的西北小县，就这样从岁月的风尘中呼啸而来，波澜不惊地提炼出与这座古城相匹配的系列美食。从牛肉面诞生的那刻起，它就和靖远结下了不解之缘，经历了多年的变迁和演变，牛肉面和靖远人就这样地密不可分、不离不弃了。你爱上它的面，就会想去了解它的人；你接触到它的人，就不由自主地想去吃它的面！

随着时代的变迁，一碗在普通面馆里的牛肉面，已经走进了千家万户，带着时代前行的步履，与时代同行，牛肉面印记着大西北战友的厚道、质朴、正直的血液情感，还原着军旅岁月的辉煌。

哲学家赫拉克利特说，人不可能两次踏进同一条河流。由河流而乡野，由田园而城市，灶头烟火依旧，舌尖香醇依稀……那一处村落，那一条老街，那些热情好客的战友，那些家常土气的菜蔬……无时无刻不在记忆里滋养着、丰润着那一段天宽地阔寻访战友的时光，也温暖着、抚慰着这半生悲欢聚散渐勘破的军旅尘心。之于人到中老年的退役老兵，吃，更多的是一种记忆，是味蕾上的忆念与怀想，是在心底缭绕的军旅生活追思与回归的渴望。

（注：本文插图由蒋国琼提供）

作者简介：

贾洪国：1968年生人，西藏军旅五年，双流县报记者十年。出版有个人文学集《一花一世界》、《人生足迹》、《风兮雨兮》。近年来，主要精力用于采写《寻访战友故事集》，目前已完成了二十多万字的初稿创作。因为“人在变老，军旅的记忆却永葆青春！”把文字当成爱好经营，把生活当成诗意品味，一念花开，一念云起，在时光中拈花微笑，能穿透岁月的漫漫尘埃。

作者：贾洪国

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